Gemeint ist hier die Hefemenge
Klassische Hefe (42g), auch Presshefe genannt, ist ein biologisches Triebmittel. Biologisch deshalb, da Hefe aus einem Pilz gewonnen wird und die Lockerung u. a. durch sogenannte Gärung (Gärgase) stattfindet. Die Herstellungsprozesse sind alles andere als Bio. So wird Chemie zur Gewinnung eingesetzt und mit exorbitant viel Wasser u. a. wieder ausgewaschen. Reine Bio-Hefe dagegen wird umweltfreundlicher und ohne Chemie hergestellt, ist aber teurer als Standard-Hefe.
Auf die Hefemenge kommt es an
Hefemenge ab 40g (Frischhefe) auf 1kg Mehl (bei Brot/Brötchenteigen) sorgt für einen zu schnellen Trieb. So hinkt die Teigentwicklung, da das Mehl nicht so gut verquellen kann, nach. Ergebnis: Trockene, krümelnde und schnell alternde Gebäcke. Natürlich ist ein Ergebnis nicht nur von der Hefemenge abhängig. Weitere viele Faktoren tragen zum Endergebnis bei - ist aber nicht Gegenstand von diesem Artikel. Teige sollten sich immer gut entwickeln können, also ausreichend Quell-Zeit haben. Bei 20g Frisch-Hefe auf 1kg Mehl erziehst du schon gute Ergebnisse. Ausreichend Flüssigkeit (min. 700ml/kg Mehl) sorgt ebenfalls für eine gute Quellung der Mehle. Die Teigtemperatur sollte bei 20-24 °C liegen. Eine Teigruhe von 2 Stunden (nach einer Stunde Gase ausdrücken) einhalten und gut ausbacken. Bei 10g Frisch-Hefe, den Teig nach dem Kneten abgedeckt für 10-24 Stunden in den Kühlschrank (optimale Quellung) stellen. Kühlschrankteige bringen gute Ergebnisse, wenn sie vor der Aufarbeitung bei Zimmertemperatur 2 Stunden akklimatisieren. Tipp: Gibst du den Teig nach dem Kneten in Backformen und dann in den Kühlschrank, kannst du diese nach der Kühlung gleich in den heißen Ofen geben, gut ausbacken. Wichtig: Formen abdecken, damit die Teigoberfläche nicht verhautet. Also oben gut mit Mehl o. a. bestreuen und abdecken. Alternativ: Hitzebeständigen Topf mit Deckel (backen ohne Deckel). Da Süß-Teige Fett/Zucker/Ei enthalten, ist die Triebkraft gehemmt und somit verzögert. Die Quellung kann sich, trotz höherer Hefemenge, somit gut ausbilden.