Richtig gute Qualitätsbrote sind leider selten zu bekommen. Ich bin auch immer wieder darüber verwundert, wer alles im z. B. "Der Feinschmecker" aufgenommen wird. Hier sollte der Qualitätsanspruch grundlegend überdacht und geprüft werden. Dabei sind meine Erfahrungswerte diesbezüglich quer durchs Land anzusehen. Einige Bäcker sind zurecht im z. B. "Der Feinschmecker" und heben sich deutlich von anderen Kollegen, mit gleicher Auszeichnung, ab. Aber zurück zum guten Brot. Ein wichtiges Kriterium ist das Krümeln beim Schneiden (vorausgesetzt mit dem richtigen Messer). Brote, die sich schlecht schneiden lassen und entsprechend viel Krümeln, wurden meist schnell und rationell hergestellt. Weitere Merkmale sind Aroma, Krustenstruktur, Krumenstruktur, Geruch, Biss, Kaufverhalten und nicht zuletzt die Frischhaltung. Alle Merkmale sind spezifisch abhängig von der Brotart (Roggen, Weizen, Körner u. s. w.). Die Teigbereitung ist sehr entscheidend. Werden Teige weich und schonend geknetet und dürfen lange, bei wenig Hefe, ruhen, findet ein gutes verquellen der verwendeten Getreide statt. Brote sollten ebenfalls ausreichend lange ausgebacken werden. Viele Brote kommen aus betrieblichen und wirtschaftlichen Gründen zu früh aus den Öfen. Sie sollten auch nicht auf Blechen und mit Umluft (heute oft der Fall) gebacken werden. Auf Stein gebackene Brote, ohne Umluft, schneiden qualitativ viel besser ab. Ein umkehrdenken zu kleinen Qualitäts-Bäckern im Viertel würde unserer Brot/Backkultur gut tun.      

Deutschland hat überdurchschnittlich viele Bäckerei-Filialen. Die meisten befinden sich in Kaufhäusern oder externen Gebäuden. Diese schreiben oft vor, Backwaren nahezu vollständig bis in die Abendstunden anzubieten. Solobäcker u. a. haben aus wettbewerbstechnischen Gründen nachgezogen. Und das seit geraumer Zeit. So landen, laut WWF, jährlich ca. 1,7 Millionen Tonnen an Backwaren im Müll. Die weitaus größere Menge an Retouren ist hierbei nicht berücksichtigt. Immer wieder wird verbreitet, man wolle den Verbraucherwünschen nachkommen und Backwaren, in entsprechender Auswahl, bis Ladenschluss anbieten. In Wirklichkeit geht es rein um den Wettbewerb. Da die meisten Anbieter nachgezogen haben und vermeintlich nachziehen müssen, hat dieser unechte Wettbewerbsvorteil einen unverhältnismäßig hohen Preis. Verbraucher passen sich auch in entgegengesetzter Richtung an. Es muss nur ein Anbieter (Einzelhandel/Bäckerketten) damit anfangen und vermitteln, wie wichtig unserer Ressourcen sind. So wäre ein werbetechnischer Kehrwert sicherlich fruchtbar und von großem Nutzen. Aber auch wir Verbraucher haben mit unserem Kaufverhalten vieles zu verantworten und sollten handeln.

Gemeint ist hier die Hefemenge

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Viele stellen sich immer wieder die Frage, welche Backhitze am besten geeignet ist. In der Regel haben wir die Wahl zwischen Umluft und Ober/Unterhitze. Warum gibt es die beiden Methoden überhaupt? Der Einzug in die Haushalte liegt einige Jahrzehnte zurück und begann mit ruhender Hitze, also mit Ober/Unterhitze. So konnte nur ein Blech gebacken werden. Wollte man zwei Bleche gleichzeitig backen, mussten diese nach halber Backzeit gewechselt werden. So wurde bereits schon in früheren Generationen ein Ventilator zur Umwälzung der Hitze integriert und ständig verbessert. Heute sind Backöfen mit Umluft Standard. Wann also Umluft und wann Ober/Unterhitze? Generell liegt man mit Umluft immer richtig, zumal mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden können. Denn die heiße Luft wird dank Ventilator gleichmäßig im Backraum verteilt. Willst du Brötchen backen, ist Umluft die bessere Wahl. Da Umluft Backwaren, gerade im Bereich der Gebäckoberfläche, mehr Feuchtigkeit entzieht, werden Brötchen knuspriger und krosser. Bei Broten ist die Wahl Geschmacksache. Ich bevorzuge Ober/Unterhitze. Allein deswegen, da ich gerne auf Stein backe. Für alle anderen Gebäcke, ob süß oder herzhaft, ist die Entscheidung ebenfalls frei. 

Ohne Sauerteige lassen sich hervorragende und bekömmliche Brote herstellen. Gerade dann, wenn du eher selten backst. Sauerteige sind entsprechend aufwendig herzustellen und bedürfen einer regelmäßigen Pflege. Viele Hobbybäcker glauben, dass sie ohne Sauerteige (da entsprechender Hype) nur halbe Bäcker sind. Das sehe ich anders. Als Backdozent durfte ich unzähligen Teilnehmen aufzeigen, wie lecker und einfach Brote ohne Sauerteige gelingen und qualitativ den klassischen Sauerteigbroten in nichts nachstehen. Sauerteigbrote halten länger frisch! Das ist nur bedingt richtig, da in erster Linie der Roggenanteil für die Frischhaltung sorgt. Damit Brote mit hohem Roggenanteil (größer 50 % vom Gesamtgetreide) gut gelockert werden, setzt man Sauerteige (Hefe hat zu wenig Triebkraft) ein. Daher kannst du tolle Brote backen, wenn der Roggenanteil unter 50 % liegt. Brote, mit einem Roggenanteil ab 30 % weisen schon einen milden Roggengeschmack auf. Wer regelmäßig backt und Sauerteigbrote ins Programm nehmen möchte, sollte sich schrittweise mit Sauerteigen vertraut machen. Dabei sind Sauerteige, die oft zum Back-Einsatz kommen, stabiler (geling sicherer) und leichter zu pflegen. Beim Backen (ohne Sauerteige) ist das Motivationsergebnis entscheidend und nicht König Sauerteig.